Panna cotta. Foto Ivana Paukertová

 

Doporučujeme ke čtení

Ferdinand Bučina (1909–1994), fotograf krajiny, lidí a přírody

Tomáš Rasl, č. 4/2021, s. 12-16, pro předplatitele

Cestou na Grotleské písky

Tomas Espedal, č. 4/2021, s. 29, pro předplatitele

Ro(c)kling není punk

David Veselý, č. 4/2021, s. 37

Moravské Slovensko po bezmála 100 letech – chvála reprintu vzácné publikace

Aleš Máchal, č. 4/2021, s. 48-49, pro předplatitele

Moravský kras – známý i neznámý

Leoš Štefka, č. 3/2021, s. 16-20

Poustevníci, žvýkačky a krém na opalování

David Veselý, , č. 3/2021, s. 28

Hugo Václav Sáňka (1859–1929)

Bohdana Fabiánová, č. 3/2021, s. 36

Protější stráň

Matěj Hořava, č. 3/2021, s. 49

Dovolte přírodě, aby vás obdarovala


Ivana Paukertová, č. 4/2014, s. 2-4
Ajiaco.
Ajiaco. Foto Ivana Paukertová

Zrovna vám, čtenářům Veroniky, tohle říkat nemusím, tak asi jen - dejte to dál. Rostliny i jejich využití mě zajímají odmala. Protože o těch léčivých u nás bylo a je nepoměrně více informací než o těch jedlých, domnívala jsem se (jako většina české populace), že v kuchyni se omezují na kopřivu, pampelišku, lesní plody a popenec a řebříček jako koření, zcela v souladu s knížkami paní Lánské. Když jsem narazila na databázi Plants For A Future, s údivem jsem zjistila, že jedlý je asi každý pátý druh naší květeny. To pravé prozření ale nastalo až s překlady receptů a vařením. Aha! Teprve pak jsem ochutnala, že to vůbec nemusí být o přihození hrsti bršlice do polévky a zdravém pampeliškovém salátu, jak jinak než hořkém. Jako se vším ostatním v kuchyni - musíte vědět co a jak, tedy mít ty správné recepisy. Volně rostoucí rostliny jsou součástí mnoha tradičních národních kuchyní, které mají časem prověřené recepty. Moderní lahůdky pro gurmety tvoří zas špičkoví šéfkuchaři (jako v knize Foraged Flavor). Česky nic z toho nenajdete, musíte do toho šťouchnout minimálně anglicky, přidáte- li francoužštinu, italštinu, španělštinu a ruštinu, budete mít slušný přehled. Existují i knihy, jen anglických kuchařek je okolo 150. Sem se mi vešly čtyři druhy, ale jsou desítky dalších. A dobrůtek ještě víc.

Jihoameričan pěťour maloúborný (Galinsoga parviflora) patří mezi rozporuplné dary naší přírody od roku 1867, kdy se datuje jeho první výskyt. Dnes má statut rostliny invazní, má rád záhony, zahradní i parkové, a proto mu velká část národa českého říká obtížný plevel. Viděno z jiného úhlu pohledu se tomu dá říkat bezpracné pěstování exotické ingredience. V kuchyni je využíván ve své vlasti, zejména v kuchyni kolumbijské. Pod názvem guascas patří do národní speciality Ajiaco bogotano - před kamerou ji uvařila i Ošklivka Betty. Listy a nať pěťouru se používají do salátů, polévek a k dušenému masu, čerstvá šťáva se kombinuje s rajčatovou. Listy mají chuť příjemnou, někdy nepříliš výraznou, některé rostliny mají ovocné nebo karotkové podtóny. K jeho léčivým účinkům patří zpevnění dásní při parodontóze, zvýšení produkce mateřského mléka, hojivé a dezinfekční účinky, snížení horečky a krevního tlaku, uklidnění kožních problémů včetně zánětů a psoriázy, v koupelích na bércové vředy, revmatismus, bolesti kloubů. Používá se odvar, nálev, čerstvá šťáva z nati.

Ajiaco bogotano (santafereño)

Polévka:
3 klasy kukuřice
2 kuřecí prsa
1 cibule
2-4 stroužky česneku
čtvrt až půl kg brambor varného typu A (salátové)
čtvrt až půl kg brambor varného typu C (moučnaté)
svazek guascas - pěťouru maloúborného

Možná je i další zelenina podle volby (několik stonků naťového celeru, pórek, paprika, mrkev, čerstvá nať koriandru).

Omáčka Aji:
pálivá paprička (množství a druh zvolte podle pálivosti, tedy podle své chuti)
4 mladé naťové cibulky
1 rajče
1 rovná lžička soli
1 rovná lžička cukru
1 lžíce vinného octa
1 lžíce olivového oleje

Přílohy:
1-2 avokáda
sklenička kaparů
1 zakysaná smetana bez škrobu

Přípravu začínáme omáčkou aji, klidně i několik hodin předem, nejlepší je uleželá. Papričku, cibulky a rajče nasekáme na velmi drobné kousky, přidáme cukr, sůl, ocet a olej a dobře promícháme. Můžeme také všechny přísady rozsekat v robotu, ale ne úplně na kaši, omáčka by měla obsahovat kousky rajčat i cibule. Dáme do ledničky.

Do hrnce s vodou dáme kuřecí maso, sůl, pepř a kukuřici. Přidáme nakrájené moučnaté brambory, které by se měly kompletně rozvařit a tím polévku zahustit. Vaříme až je kuře měkké a brambory se rozvaří. Pokud se jim do toho nechce, rozmačkáme brambory v polévce šťouchadlem na brambory. Kukuřici a kuře můžeme vyndat nebo nechat v hrnci - v tom se jednotlivé recepty rozcházejí. Kuře musíme ovšem stejně dříve či později vyjmout a obrat maso z kostí. Přidáme nahrubo nasekanou cibuli, česnek, část guascas a na kostičky nakrájené brambory varného typu A - ty mají zůstat vcelku a jen se uvařit. Pokud jsme se rozhodli i pro další zeleninu, přidává se teď: pórek na kolečka nebo tlustší špalíčky, řapíkatý celer na kousky 1-2 cm, mrkev a papriku na menší kostičky. Vaříme až je všechna zelenina měkká, asi 5 minut před koncem varu přidáme zbytek guascas. Kuře obereme z kostí a vložíme zpět do polévky. Podáváme se zakysanou smetanou, na kterou položíme několik kaparů, s plátky avokáda a kopečkem omáčky aji. Nebo všechny přílohy vložíme do mističek a každý si polévku dochucuje sám.

Úžasná polévka, na každou lžíci si můžete namíchat jinou kombinaci chutí. Olizovali se i moji zmlsaní synové.

Česnáček lékařský (Alliaria petiolata) je součástí kuchyně ruské, italské, britské, francouzské a jistou tradici má i u nás. V Severní Americe, kde je nepůvodní a invazní, má popularitu díky sílícímu hnutí invasivorů. Invasivor pojídá invazní rostliny, aby si pochutnal a aby pomohl přírodě. Každý rok na jaře po celých státech i v Kanadě probíhá řada česnáčkových festivalů, kde lidé rostlinu sbírají za účelem jejího potlačení v přírodě, soutěží o nejlepší česnáčková jídla, poslouchají hudbu, účastní se her, výletů a baví se. Jeden ze známých festivalů je třeba v Belfountain v Kanadě. Pro nás nový úhel pohledu, že ano? Jedlé jsou květy, listy a plody. Zatímco listy jsou podle mé zkušenosti vždy alespoň mírně nahořklé, květy jsou vynikající, s česnekovohořčičnou chutí. Však také ze zralých plodů se hořčice připravuje. Podle některých zdrojů byl v Evropě jako koření používán už v neolitu. Pro léčivé účinky se používá nať nebo celá rostlina, nejčastěji ve formě prášku. Dezinfikuje močové a dýchací cesty, rány a záněty na pokožce, zlepšuje spalování tuků, má příznivý vliv při skleróze, dráždivém tračníku, astmatu a zápachu z úst.

Česnáčková hořčice

Zralá semena česnáčku lékařského roztlučeme s octem a trochou soli. Výrobek připomíná kremžskou hořčici. Dá se dochutit listy kerblíku třebule (Anthriscus cerefolium) nebo pro zvýšení ostrosti drcenými listy nebo semeny rdesna peprníku (Polygonum hydropiper).

Česnáčková majonéza

Do majonézy nadrobno nasekáme čerstvé květy česnáčku lékařského, množství podle chuti, a necháme uležet v ledničce. Můžeme přidat i nastrouhanou okurku nebo nadrobno nasekanou kapii.

Je skvělá, připomíná majonézu s řeřichou setou. Květy vůbec nejsou hořké, na rozdíl od téměř všech listů, které jsem kdy ochutnala.

Šrucha zelná (Portulaca oleracea) je rostlina s nejvyšším obsahem omega-3 nenasycených mastných kyselin. Zná ji kuchyně mexická, indická, arabská, arménská, řecká, italská, španělská, francouzská, turecká, finská a další. V Japonsku patří mezi sansai, horskou zeleninu. O tradici u nás svědčí i její jméno - zelná. Sklízí se nať, listy a někdy i drobná semena, popel se dá použít místo soli. Čerstvé listy jsou šťavnaté, příjemné, někdy mohou mít i chuť slanou. Nakládá se do octa, dává se do salátů, nádivek, příloh, k dušenému masu, do polévek a omelet. U nás roste v teplých oblastech, v Polabí a na jižní Moravě. Známá stránka Agronavigátor píše: „Na některých pozemcích se již tento nebezpečný plevel vyskytuje jako čistá kultura.“ No tak hurá, jdeme sklízet, ne? Nať působí jako „čisticí“, je močopudná, snižuje krevní tlak a podporuje játra. Užívá se jako nálev, čerstvá šťáva, dříve i jako odvar. Syrová se žvýká při začínající parodontóze a jako obklad se dává na kuří oka a popáleniny. Pod jménem Ma Chi Xian šruchu používá i tradiční čínská medicína.

Mexická nádivka

1 lžíce rostlinného oleje
1 malá cibule, jemně nasekaná
1 středně velké zralé rajče, nakrájené (neloupané)
1 šálek šruchy zelné
1-2 stroužky česneku, drcené

1 čili paprička
1 rozšlehané vejce

Šruchu oblanšírujeme nebo spaříme v páře asi 3 minuty. Na pánvi orestujeme česnek a cibuli do sklovata, přidáme rajče a čili papričku a zahustíme na omáčku, ještě chvíli necháme, aby se chutě spojily. Přidáme rozšlehané vejce a necháme ztuhnout do žádané hustoty. Smícháme se šruchou a podle chuti dosolíme. Podáváme jako přílohu, svačinu nebo použijeme jako nádivku do tortil, pity nebo čehokoliv jiného.

Bramborový salát se šruchou

800 g brambor
1 okurka
1 šálek listů nebo nati šruchy zelné
1 šálek mladé naťové cibulky

Zálivka:
1 žloutek
1 šálek olivového oleje
1 pálivá paprička (jalapeňo, serrano - podle chuti) nakrájená bez semen
bílé víno, jablečný ocet, sůl, pepř

Uvaříme brambory ve slupce a nakrájíme na kostky nebo plátky, okurku nakrájíme na kostky nebo plátky a cibulku na kolečka. Smícháme se šruchou, kterou podle potřeby také nakrájíme. Ze žloutku a oleje připravíme majonézu (lze nahradit hotovou), ochutíme papričkou a vmícháme do salátu. Salát dochutíme bílým vínem nebo jablečným octem, solí a pepřem. Podáváme při pokojové teplotě.

Tenhle recept jsem nezkoušela, ale obecně salátům šrucha dodá šťavnatou křupavost. Někdy bývá slaná, je potřeba předem ochutnat a podle toho upravit přídavek soli.

Komonice lékařská (Melilotus officinalis) je hojná dvouletá rostlina. Je známá jako léčivá, nať snižuje srážlivost krve a má protizánětlivé účinky, podobně jako příbuzná komonice bílá (Melilotus albus). Oba druhy mají silné účinky, proto je nezbytné přesně znát způsob použití i dávkování. Dále je nutné pohlídat, aby se rostlina při sušení nezapařila a nezplesnivěla, vzniká tak dikumarol, který je velmi silně toxický. V kuchyni se komonice používá jako koření: několik čerstvých listů nebo květů na ochucení mléčných jídel po francouzském způsobu anebo jablečného kompotu jako v kuchyni ruské.

Panna cotta s komonicí

200 ml smetany ke šlehání
1 polévková lžíce cukru
1 lžička želatiny v prášku (nebo 2 plátky)
1-2 květenství komonice lékařské, čerstvé nebo pečlivě usušené

Panna cotta je italský recept, komonici však přidala kuchyně francouzská. Smetanu vlijeme do menší nádoby, přidáme květy komonice a dáme na vodní lázeň. Zahříváme na menším plameni (neměla by se vařit) asi 10 minut, občas promícháme. Necháme zchladnout do vlažna, stále na vodní lázni, aby horká smetana přijala co nejvíce chuti. Pak smetanu přecedíme a květy rukou důkladně vyždímáme. To je důležité, ždímáním získáme nejvíc chuti, takže opravdu pečlivě. Do komonicové smetany přidáme polévkovou lžíci cukru a lžičku želatiny v prášku (nebo 2 plátky, předem namočené). Mícháme (můžeme i přihřát), dokud se želatina nerozpustí. Nalijeme do skleniček nebo formiček a necháme ztuhnout v ledničce. Z komonicové smetany můžete připravit i francouzský crème brûlée.

Panna cottu z komonice jsem nevařila, ale zkoušela jsem ji z několika jiných květů volně rostoucích rostlin a měla jsem co dělat, aby mi to rodina nesnědla před nosem.

Zdroje a inspirace

J. Janča, J. A. Zentrich: Herbář léčivých rostlin 1-7
Detlev Henschel: Plané rostliny k jídlu, ISBN: 80-7296-033-4
Foraged Flavor: Finding Fabulous Ingredients in Your Backyard or Farmer’s Market, with 88 Recipes, ISBN: 978- 0307956613
Plants For A Future (pfaf.org)
celtnet.org
foragerské, anglické, francouzské, ruské a španělské stránky a blogy o vaření a planých rostlinách


Ivana Paukertová - botanička, na volné noze

csop veronica
facebook
Naším posláním je podpora šetrného vztahu k přírodě, krajině a jejím přírodním i kulturním hodnotám.
ISSN 1213-0699 | ZO ČSOP Veronica | Panská 9, 602 00 Brno | mapa stránek časopisu