VERONICA - ČASOPIS PRO OCHRANU PŘÍRODY A KRAJINY

Na podzim je sklizeň v divoké přírodě obzvláště hojná a překypuje škálou všemožných plodů krásných barev a zajímavých chutí. Já si tohle období obzvláště užívám, od procházek a natahovaní se do větví stromů až po míchání barevných, sladce vonících kotlíků plných džemů.

Bezinky

Bezinky jsou plné antioxidantů a vitaminu C, ale najdeme v nich i vitamin A, B6, železo, draslík a v menším množství i mnoho dalších vitaminů a minerálů. Šťáva se dá v malém množství pít i syrová, například s jablečným džusem. Ve větším množství může způsobit průjem, což však také má své medicinální využití, tedy v případě potřeby neváhejte. Semínka jsou pro lidi toxická, čehož se zbaví až pořádným povařením. Tradičně se jejich léčivých vlastností využívá při chřipkách a nachlazeních, a to ve formě sirupu i elixíru vyrobeného macerováním bezinek v medu a alkoholu - v případě nemoci podávejte půl kávové lžičky každé dvě hodiny. Využití v kuchyni zahrnuje přidávání do džemů, marmelád, buchet i koláčů. Moje oblíbená kulinářská pochoutka je takzvaná „Pontak“ omáčka, což je výborná varianta worcestru. Doma ji přidáváme do polévek, omáček a dresinků, hodí se i k nakládání masa, ryb i zeleniny.

Pontack omáčka:

½ kg bezinek
½ kg jablečného octa
200 g cibule
15 g zázvoru
1 lžíce celého pepře
6 hřebíčků
4 kuličky nového koření
1 lístek badyánu

Bezinky s octem pečeme v troubě na nízkou teplotu kolem 50 ˚C asi 8 hodin nebo přes noc. Dobře je v octu rozmačkáme a přecedíme. Vzniklou šťávu vaříme půl hodiny s najemno nakrájenou cibulí a kořením. Opět scedíme a slijeme do sterilizovaných lahví.

Tip: oddělování od stopek může být dost pracné. Osvědčila se mi tahle metoda: Několik trsů bezinek se chytí za stopky do větší igelitové tašky, takto se ponoří do kyblíku, přes který se taška přetáhne tak, aby bezinky neskákaly ven. Pak se pořádně zatřese a bezinky opadají do kyblíku. Od stopek jdou lépe krátce po sběru. Poté se kyblík napustí vodou, bezinky nezralé a přezrálé, které už vysychají, vyplavou na povrch.

Šípky

Dalším bohatým zdrojem vitaminu C jsou šípky, které mimo jiné obsahují i vitamin A a mangan. Jíst můžeme šípky z jakýchkoliv růží, nejchutnější jsou ale, navzdory jejímu názvu, šípky z růže svraskalé. Nezoufejte však, pokud ve vašem okolí nerostou, na přípravu sirupu se opravdu hodí jakékoliv šípky. Výhodou sirupu i rosolu je, že se přecedí přes plátno a tak se lehce zbaví všech těch malých chloupků, co se skrývají uvnitř a mohou dráždit zažívací trakt. Jinak většina receptů doporučuje šípky rozkrojit a semínka s chloupky vybrat a vymýt, což zahrnuje džemy a polévky, které jsou tradičním pokrmem v Norsku. Co jsem, přiznám se, zatím nevyzkoušela, je šípková omáčka. Dělá se ze šípkového džemu a podává se ke zvěřině.

Jeřabiny

Tradiční využití jeřábu jako léčivky je asi méně známé než u šípku i bezinek, ale i jeřabiny obsahují vysoké množství vitaminu C a dají se využít například ke kloktání při bolesti v krku. Neměly by se jíst syrové ve větším množství kvůli kyselině parasorbové, která zatěžuje žaludek a ledviny. Tepelnou úpravou se mění na kyselinu sorbovou, která je neškodná a využívá se v potravinářském a kosmetickém průmyslu jako konzervant. V kuchyni se opět osvědčí na výrobu džemu či rosolu, které se hodí ke zvěřině, nejlépe k vysoké. Výrazně trpké chuti se dá zbavit propláchnutím horkou vodou před vařením, mně osobně ale ta chuť vyhovuje. Moc mi chutná jeřabinový rosol naředěný s jablečným džusem přidaný do kaše či přelitý přes palačinky. Pokud chcete vyzkoušet něco nového, můžete výrobek povařit s bylinkami, výborná je například kombinace s rozmarýnou.

Trnky

Divoký předchůdce některých šlechtěných odrůd švestek, trnky, byly využívány už v prehistorické době. Svíravosti plodů i kůry se dá využít k zastavení krvácení a čistění ran. Trnky se doporučuje sbírat až po prvních mrazech, což zlepšuje jejich chuť a konzistenci, ale můžete je také nasbírat dříve a přes noc strčit do mrazáku. Velmi známý je trnkový džin, tedy jednoduše trnky s cukrem macerované v džinu. Zde platí pravidlo čím déle, tím lépe, s tím, že asi po roce se už trnky začnou rozpadat. V této fázi můžete dřeň přepasírovat přes síto a smíchat s roztavenou hořkou čokoládou. Mix pak vlijte do formy a nechte ztuhnout na dvě hodiny v mrazáku, mňam. Kromě džemu je také chutný sirup, osvěžující chuť trnek je skvělá s perlivou vodou nebo ve zmrzlinovém poháru.

Hloh

Hloh je snad až zázračné srdeční tonikum, které se využívá k ozdravení žil a srdečního svalu, snížení tlaku a zlepšení krevního oběhu. Nekombinujte však s doktorem předepsanými léky a použití raději konzultujte s odborníkem. K jídlu je hloh bezpečný, a to zahrnuje mladé listy, květy i plody. Co se plodů týče, nemají příliš výraznou chuť, i když některé druhy jsou chutnější než jiné. Dají se využít k přípravě džemu, „čatny“ i kečupu. Po povaření ve vodě či octu se musí oddělit pecka prolisováním přes síto, což může být dost pracné, ale takový hlohový kečup bude jistě netradičním překvapením pro jakéhokoliv hosta.

Bobulová povidla - výborná zdravá pochoutka nejen k namazání na chleba, obzvláště oblíbená dětmi.

Smícháme různé bobule, kombinacím se meze nekladou, zalijeme vodou, dobře povaříme a ve vodě rozmačkáme. Přes noc necháme překapat přes plátno, ráno ještě vyždímáme, co se dá. Do vzniklé šťávy přidáme v poměru 1 : 1 jablečný koncentrát a několik plátků citronu. Svaříme asi na polovinu, až do vyhovujícího ztuhnutí, horké vlijeme do zahřátých sterilizovaných zavařovaček.

Zdroje:
http://nutritiondata.self.com/;
Dieter Podlech: Herbs and Healing Plants;
Zoe Hawes: Wild Drugs;
Julie Bruton-Seal & Matthew Seal: Hedgerow Medicine;
Alys Fowler: The Thrifty Forager;
Roger Phillips: Wild Food

Pavla Kislerová - vyrábí a prodává produkty z divoce rostoucích rostlin, iniciuje založení medicinální komunitní zahrady ve Frome, UK