VERONICA - ČASOPIS PRO OCHRANU PŘÍRODY A KRAJINY

Kavárna Fér Kaffé ve Slavičíně svým sušením jablek a pečením čajů navazuje na dlouholeté tradice kraje a zkušenosti našich prapředků. Jak to vlastně dříve bylo a jaké jsou hlavní zásady sušení ovoce?

Sušení je nejjednodušší a také nejekologičtější způsob zachování ovoce, pokud ho provádíme rozumně. V současnosti má hodně domácností elektrickou sušičku na ovoce či zeleninu. Ale jak to bylo před desítkami či stovkami let? V ukázkové přírodní zahradě Centra Veronica Hostětín stojí na původním místě již přes 200 let tradiční roubená sušírna ovoce, která v regionu nemohla chybět v žádné vesnici. Na jejím chodu totiž nebyli závislí jen jednotlivci, ale mnohdy i celé rodiny, které se u procesu sušení potkávaly. Sušírny mívaly totiž takzvaný výtah, což je sektor, v němž dochází k vytahování sušeného ovoce na vypletených lískách. V jedné sušírně se dalo a pořád dá usušit i 40 metráků ovoce za sezonu! Prostor byl obvykle zastřešený a mohl být využíván k debatám a vzájemnému sdílení zážitků. Sušení bylo společenskou událostí připomínající například přástky či draní peří. Sušené ovoce ale nebylo pro rodiny jen zdrojem cenných a chutných zásob na zimu, bylo také zdrojem výdělku. Trhy se sušeným ovocem byly dost sofistikované, jejich průběh se řídil závaznými ustanoveními, tzv. tržními řády, které uváděly vedle cen, výčtu sortimentu, doby trvání trhu, také další informace k prodeji a jeho organizaci. Sušeným ovocem z moravského venkova, zejména z jeho podhorských oblastí byly zásobeny domácnosti až v Brně, či dokonce ve Vídni. Postupem času však sušení v dřevěných sušírnách ustoupilo a ovoce k nám bylo dováženo až z Balkánu.

Když se vrátíme do bělokarpatského regionu, potažmo na Slovácko, byly sušírny opatřeny komínem, takže chuť ovoce nebyla prakticky ovlivněna dýmem, jako tomu bylo například v oblasti Valašska, kde zpravidla komín neměly a dým vycházel skrze střešní krovy. Ovoce z Valašska tak mělo chuť, jako by bylo uzené. Provoz sušíren byl závislý na produkovaném ovoci - v minulosti se sušilo ovoce tradičních odrůd - z jablek lze zmínit jaderničky moravské, ze švestek pak například bystřičky. Sušilo se již od léta, kdy dozrávalo první ovoce a končilo se často až během zimních měsíců, kdy do konzumní zralosti dozrávaly pozdní odrůdy jablek (například reneta kožená). Teplota v různých místech sušírny bývala poměrně nevyrovnaná, a tak obsluha musela dbát na to, aby bylo ovoce nejen rovnoměrně nakrájené, ale také aby bylo průběžně kontrolováno, přebíráno a již usušené kousky postupně odebírány. Malé ovoce, jako jsou jedlé jeřabiny, aronie či hrozny, se odjakživa sušilo vcelku. Výjimkou nebyly ani bezinky, z nichž se „třapiny“ odstraňovaly až po usušení. Větší ovoce je možné i loupat, ale přijdete tak o velké množství vlákniny, která je přínosná pro naše zažívání. U švestek je vhodné před sušením odstranit pecku, u jablek a hrušek jádřinec, ačkoliv ani to není podmínkou a v minulosti se ovoce mnohdy sušívalo i vcelku, což údajně vylepšovalo jeho chuť. U domácí sušičky na ovoce je potřeba pracovat trochu odlišně. Velké kusy neusuší, zato se v ní dají dělat vynikající ovocné sušené šťávy. Rozmixované ovoce se nalije na talířovou fólii, dá na síto a za 20 hodin foukání máte výbornou pochoutku.

V ekosociálním podniku Fér Kaffé Veronica navazujeme na tradici sušení ovoce i v dnešní době. Využíváme ovoce pocházející nejčastěji z vysokokmenů naší přírodní zahrady, jejíž součástí je i genofondový sad starých odrůd ovocných dřevin. O údržbu sadu, co se střihu a prořezávky týká, se starají odborníci lektorující ovocnářské kurzy, o sběr a zpracování pak pracovníci Veroniky z Hostětína a z kavárny ve Slavičíně. Ovoce nejen sušíme, ale také využíváme jako vstupní surovinu pro výrobu marmelád, povidel či pečených čajů dle tradičních receptur. S křížalami lze ale experimentovat mnohem více - v bělokarpatském regionu jsou například nedílnou součástí receptu na tradiční kyselici. Chcete vědět, jak se vaří? Pak pro Vás máme chutný recept.

Josef Zimola, Irena Stehlíková

Bělokarpatská kyselice

Ingredience:

kysané zelí (300 g), brambory (300 g), 12% smetana (1×), sušená jablka dle chuti (lze nahradit i sušenými švestkami), hladká mouka (1-2 polévkové lžíce), sůl, cukr a koření podle chuti

Postup přípravy:

Kysané zelí přepereme a dáme do hrnce s vodou, vaříme asi 0,5 hodiny. Pak přidáme sušená jablka a společně povaříme. Brambory nakrájíme na kostky a uvaříme zvlášť v hrnci. Do další nádoby dáme smetanu a přidáme k ní hladkou mouku, kterou dobře promícháme a nalijeme do polévky. Povaříme a přidáme uvařené brambory. Dochutíme solí, cukrem, vše podle chuti.

Vegani mohou smetanu nahradit její domácí rostlinnou variantou:

Domácí rostlinná smetana

Ingredience:

2 šálky jemných nebo celých ovesných vloček (200 g), 3 šálky vody (600 g), špetka soli, 2 lžíce kvalitního oleje, pokud chceme smetanu krémovější

Postup přípravy:

Ovesné vločky zalijeme vodou a necháme přes noc namočené. Vločky i s namáčecí vodou nalijeme do mixéru, přidáme špetku soli a rozmixujeme na hladkou směs. Pokud chceme krémovější smetanu, v průběhu mixování přiléváme olej. Směs nakonec přecedíme pomocí velmi jemného sítka.

Lenka Šlahorová a Ludmila Holbíková Všichni autoři jsou pracovníky Centra Veronica Hostětín. Josef Zimola je lektor enviromentální výchovy, průvodce přírodní zahradou v Hostětíně a propagátor. Irena Stehlíková je lektorkou environmentální výchovy, vzdělávání a osvěty, je grafičkou a propagátorkou. Lenka Šlahorová je vedoucí kuchyně a kuchařkou-kouzelnicí, fantasticky vaří vegetariánská a veganská jídla, stejně jako ta pro všejedlíky. V kuchyni s ní čaruje Ludmila Holbíková.