VERONICA - ČASOPIS PRO OCHRANU PŘÍRODY A KRAJINY

Jeden malý sociologický průzkum

Restaurace a kavárny, kde by byla pro hosty samozřejmostí voda z kohoutku, jsou velice výjimečné. Neblahá zkušenost stála na počátku rozhodnutí Ekologického institutu Veronica (který se dlouhodobě věnuje prevenci vzniku odpadů), pro sociologický průzkum. Cílem bylo zjistit, zda brněnské restaurace umějí k podávanému jídlu nebo k ředění nápojů (víno, džus apod.) vodu z vodovodu nabízet. Především nás zajímalo, proč není možné vodu dostat. Zvolili jsme kvalitativní přístup a metodu polostrukturovaného rozhovoru. Jádrem rozhovoru byla jediná otázka po důvodech neposkytování služby.

Dotazování probíhalo v září až listopadu 2008 ve dvou brněnských čtvrtích. Brno-střed (86 tisíc obyvatel) je centrem brněnského společenského života, čemuž odpovídá i počet restauračních a kavárenských provozů (který se pohybuje kolem čtyř set) i různorodost jejich stylu a zaměření na určitý typ zákazníka. Ze seznamu všech provozoven jsme prostým náhodným výběrem vybrali padesát. Brno-Starý Lískovec je městská část, která vznikla spojením panelového sídliště Bohunice-západ se starou zástavbou venkovského typu (15 tisíc obyvatel). Dotázali jsme se všech 9 místních provozů (6 restaurací s možností stravy a 3 bary).

Bohužel, tady nenaléváme

Výsledek vyšel pro obě brněnské čtvrti stejný. Vodu k ředění ostatních nápojů a vodu ke kávě umí nabídnout asi 30 % provozů, 70 % nikoliv. Důvody, proč provozy odmítají natočit vodu z kohoutku, lze rozčlenit do pěti kategorií. Na prvním místě přitom stojí důvod ekonomický - voda z kohoutku představuje ušlý zisk.

Hned na druhém místě se projevily pochybnosti o kvalitě vody vycházející z přesvědčení, že balená voda je bezpečnější. Jeden provoz dokonce vyjádřil obavu z pokuty od hygienické inspekce, pokud bude rozlévat vodu z kohoutku. Všem, kdo uvedli, že kohoutková voda je nekvalitní a z hygienických důvodů nepoužitelná, jsme proto položili doplňkovou otázku, zda k přípravě jídla a mytí nádobí používají vodu balenou. Nelogičnost toho, že sice z kohoutkové vody vaří, ale k pití ji podávat odmítají, dotázaný personál natolik zaskočila, že ani v jednom případě nebyl schopen odpovědět.

Novým zjištěním pro nás bylo, že pití vody z kohoutku je statusovou záležitostí. Platí to zvláště u typů restaurací, které se snaží prezentovat jako „lepší“ či „luxusní“. Pití vody z kohoutku není dostatečně „in“ a nepatří k dobrému tónu: „Nestalo se, že by to zákazník našeho typu někdy požadoval.“ Žádost o vodu z kohoutku je vnímána jako snaha ušetřit peníze, protože zákazník na konzumaci „nemá“.

Zákazník nemá zájem o vodu z vodovodu a nevyžaduje ji - tento typ odpovědi může náležet jak do kategorie statusových důvodů (náš typ zákazníka vodu z vodovodu nepije), tak existovat samostatně. Zákazník si skutečně o vodu neřekne, protože ani doma není zvyklý pít kohoutkovou vodu. Nebo tuší, že by mu nebylo vyhověno, či je mu to dokonce trapné.

Poslední kategorie důvodů má nejmenší informační hodnotu a také byla nejméně častá. Dotázaný neodpověděl nebo mlžil (majitel to zakázal a my nevíme proč). V provozech, kde oficiálně vodu z kohoutku kvůli zákazu majitele nepodávají, je přesto možné ji dostat, záleží totiž na obsluhujícím personálu. Většina případů, kdy jsme vodu dostali s výhradami, spadala právě sem. Z výpovědí vyplynulo, že udělat výjimku (nalít) může personál přinutit osobní sympatie k hostu (obzvláště oblíbení jsou udýchaní sportovci a cyklisté v dresech): „Naleju vodu štamgastům, sportovcům. Tady chodí kluci z fotbalu a vidím, že mají žízeň, a tak před pivem si dají třeba džus do půllitru, tak tam jim dám kohoutkovou vodu. Jinak ji dáváme neradi. Z ekonomických důvodů.“ Jiným důvodem k blahosklonnosti je lítost (voda jako služba chudému a slabšímu): „Není to běžná praxe, neděláme to kvůli tržbě a také kvůli tomu, že voda z kohoutku se do restaurace nehodí, balená voda je bezpečnější. Pokud však vidím, že má někdo jen pár drobných a vodu kohoutkovou chce, tak mu ji dám.“

Voda vždy po ruce

Pouze 5 z 59 restauračních a kavárenských provozů chápe kohoutkovou vodu jako samozřejmost. Pro hosty je vždy již předem připravena ve džbánu na stole. Je to přibližně jedno procento provozů, přičemž všechny jsou dost netypické - dvě vegetariánské restaurace (obě spojené s hnutím Hare Kršna), restaurace sester misijní rodiny Donum Dei, Akademická menza a Restaurant YVY, který nabízí vodu v ceně denního menu.

Ochota poskytnout vodu k jídlu automaticky se zdá být spojena s příslušností k myšlenkovým proudům, jejichž členové více reflektují širší souvislosti své spotřeby (náboženská hnutí) a pro něž zisk není jedinou motivací pro provoz podniku. Akademická menza a YVY pak přinášejí standard služeb, který je v západní Evropě častý, v Brně však je stále raritou.

Další podobný průzkum viz www.vodovoda.cz

Jana Jerglová